立夏已至，暑气渐升
凉菜可是夏日餐桌的“必不可少”
本期精选6款大厨私藏凉菜配方
从酸甜开胃的紫苏杨梅苹果
到胶原满溢的水晶鸽胗
每一道都藏着夏季爆单的流量密码
配方精准、技术点拆解
助您抢占夏日餐饮先机
6款快手凉菜
夏日必备
紫苏杨梅苹果
制作人／陈娟
展开剩余85%紫苏桃子姜是长沙最具代表性的一款凉菜，陈娟为做出区分度，将主料换成杨梅和苹果，酸甜可口，清爽解腻。
批量预制：
1.选用个头较大的杨梅放入浓盐水浸泡6分钟，捞出冲净沥干；苹果去皮后切成厚片；仔姜去皮、与红姜分别切丝；紫苏叶洗净切碎待用。
2.大盆内放紫苏叶碎300克、仔姜丝150克，加盐10克、白糖250克、大红浙醋100克、白醋100克充分抓拌均匀，揉出紫红色的汁水。
3.另取一盆，倒入苹果片2000克、杨梅500克、红姜丝150克，放入步骤2的紫苏碎和仔姜丝拌匀，再淋入揉出的汤汁，覆保鲜膜，送进冰箱冷藏6~8小时。
走菜流程：
客人点单后，取腌好的两种姜丝共50克、紫苏叶碎适量在碗内垫底，码入苹果片150克，上面放杨梅4颗，淋少许腌汁，稍加点缀即可走菜。
技术关键：
杨梅放入浓盐水浸泡，既能杀菌去虫，也能减轻果肉中的酸味。
注：红姜，湖南的一种小吃，通常是将仔姜以盐、糖、食用色素等腌制而成，呈粉红色，咸甜微辣，带有话梅味，可作为零食食用。
捞汁小海鲜秦安配资
制作人／刘世友
这款捞汁小海鲜制作时加入了青柠汁和甜辣鸡酱，使成菜酸味更具层次；盘底垫上新鲜辣蓼草，赋予菜品独特的香气，更具南宁风味。
制作流程：
1.花甲200克、文蛤200克、芝麻螺100克吐尽泥沙，置于沸水中分别煮至断生，捞出过凉后沥干。
2.将洗净的辣蓼草150克垫入盘底，放上煮好的三种小海鲜，撒切片的小青桔20克，淋上调好的海鲜汁即可走菜。
制作海鲜汁（一份量）：东古一品鲜酱油30克、蚝油 10克、家乐酸辣鲜露5克、甜辣鸡酱10克、青柠汁10克、香油5克、蒜蓉3克、姜末2克搅匀即可。
注：辣蓼草是一种中草药，有独特的辛辣味，可用来制酒曲，在烹饪中常用于制作捞拌类的凉菜。
酸辣牛皮
制作人／冷松
牛头皮先煮后拌，呈现软糯弹牙的口感，吃起来酸辣过瘾，非常开胃。
批量预制：
1.取牛头皮2500克洗净，入宽水焯净浮沫，捞出沥干。
2.锅入宽水，加料酒100克、姜片50克、葱段50克、砂仁3个、八角2个、桂皮1段、干辣椒3个、白胡椒粒10克，放入焯好的牛头皮煮至九成熟，晾凉后改成长4厘米、厚2厘米的片，置于冰箱冷藏保存。
走菜流程：客人点单后，取牛头皮200克纳盆，加切片的小青桔1个、蒜片12克、盐7克、味精6克、白糖14克、酸辣鲜露25克、陈醋少许充分拌匀，装盘后点缀芹菜苗即可走菜。
技术关键：牛头皮煮至九成熟即可，若加热时间过长，会让原料失去弹牙的口感。
水晶鸽胗
制作人／石志宝
鸽胗个头迷你、质地脆嫩，营养价值丰富，借鉴猪皮冻的做法入菜，制成营养美味的鸽胗皮冻，每一口都是满满的胶原蛋白，清凉解暑，深受女士喜爱。
批量预制：
1.锅放宽水，倒入料酒3克、葱姜各2克、香叶2克、白豆蔻3克、小茴香2克烧开，下入洗净的鸽胗400克小火煮约30分钟关火，静置20分钟待用。
2.取猪皮1000克去毛刮脂后清洗干净，切成长约2厘米、宽约4毫米的丝状，倒入桶内，加开水1000克、葱段4克、姜片4克，搅拌均匀后放入蒸车内蒸2小时。
3.倒出蒸猪皮的原汤500克，调入盐5克、鸡精3克、胡椒粉3克，搅拌均匀即成猪皮水。
4.取长方形模具，倒入煮好的鸽胗和猪皮水，在每个模具内放入一颗青豆，入冰箱内冷藏2小时即成。
走菜流程：客人点单后取出鸽胗冻改刀成块，取10块装盘，点缀少许鱼子酱和迷迭香即可走菜。
罗汉肚
制作人／段秀顺
罗汉肚是鲁菜中的一道传统代表性凉菜，成菜紧固不散，口味咸鲜，酱香醇厚，乃夏日佐酒佳肴。
批量预制：
1.猪肚两个洗净，猪肉2500克切成长约5厘米、宽约1厘米的条，猪皮800克燎烧去尽余毛后剁成块状，放入盆中待用。
2.将处理好的猪皮、猪肉放进大桶内，倒入莳萝籽30克、十三香10克、香油20克、盐30克、鸡精30克、老抽100克、生抽150克、料酒100克，搅拌均匀后装入猪肚内，用竹签封口，放入蒸车内蒸1.5小时取出。
3.猪肚取出后用保鲜膜包住，上方压重物，放入冰箱内冷藏3小时即可使用。
走菜流程：客人点单时，取出冷藏好的罗汉肚切片，码入盘内即可上桌。
话梅人参
制作人／石志宝
将胡萝卜做成酷似人参的模样，让人眼前一亮，走菜时添入消暑开胃的话梅，使菜品口感更加丰富。
批量预制：
1.胡萝卜500克去皮改刀成8厘米长的条状。
2.净锅内倒入白醋100克、清水100克、冰糖200克、话梅100克大火烧沸，放入胡萝卜条转微火慢煮30分钟，待汤汁收尽、变成糖汁裹匀在胡萝卜表面后关火备用。
走菜流程：客人点餐时，取200克胡萝卜如图摆盘即可。
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